Saturday, April 20, 2013

Fazer Calda e Pontos de Açúcar


A  calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.

Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:


Pesa-xaropes

A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;

Termómetro
Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.

Observação
Processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência.

Veja abaixo os detalhes acerca dos pontos da calda de açúcar, os nomes por que são conhecidos e uma breve descrição acerca do modo de preparação.




Pontos de Acucar:



Ponto de Pasta, Ponto de Fio Leve, 
Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca


Temperatura :  101º C


Leve o açúcar ao lume juntamente com a água e deixe ferver cerca de 1 minuto. O ponto atinge-se quando a calda começa a borbulhar nas laterais da panela.
Verifique a calda, introduzindo 1 colher de pau na solução e retirando-a de seguida. Se a calda correr como se fosse água, o açúcar ainda não tem ponto; deverá correr facilmente, mas aderindo à colher uma pequena camada de açúcar.
Também poderá constatar o ponto se, ao pingar um pouco da calda num copo de água, ela se desfazer.


Ponto de Fio Forte

Temperatura: 103º C

Para verificar este ponto, mergulhe os dedos polegar e indicador em água fria. De seguida coloque um pouco de calda entre eles e, ao juntar e afastar os dedos, a calda forma um fio forte.



Ponto de Cabelo

Temperatura:106º C


Ao mergulhar a colher na calda e levantá-la, correm dela fios finos e estaladiços.






Ponto Perola

Temperatura: 108º C


Forma-se uma bola na extremidade do fio que escorre da colher.




Ponto de Estrada ou de Bala Mole

Temperatura: 110º C


A colher, ao passar na calda, deixa uma abertura que permite ver o fundo do tacho. Ao colocar um pouco de calda num recipiente com água fria, com a ponta dos dedos, é possível fazer uma bolinha consistente, mas moldável.


Ponto Espadana


Temperatura: 117º C

A calda escorre em fitas largas, com o aspeto de lâmina.






    Ponto de Rebuçado, de Bola Dura ou Bola Rija


Temperatura: 125º C


Deitando um pouco de calda em água fria, forma-se imediatamente uma bola consistente que, quando lançada sobre um prato, faz o barulho de vidro.




Ponto Caramelo


Temperatura140º C


O açúcar e a água, derretidos em lume médio, formam uma calda dourada e um cheiro característico de caramelo, que se vão acentuando com a fervura.